La technique de cuisson au bain-marie est un système permettant de cuire ou de chauffer les aliments indirectement par un transfert de chaleur par conduction. la cuisine au bain-marie ne fait que remplir On utilise un très grand récipient d’eau – généralement un plat de cuisson ou une cocotte – et, une fois que le liquide a atteint la température souhaitée, on y plonge un polson ou une casserole avec une poignée. La chaleur, au lieu de passer directement de la surface de cuisson à la marmite, est transmise de l’eau au récipient afin de cuire les aliments avec une extrême délicatesse.

La marmite et le bain-marie – utilisation et applications

Ce type de procédé est intensivement utilisé dans les préparations de confiserie, comme pour faire fondre le chocolat ou pour la préparation de puddings, mousses et sauces diverses, mais il ne peut être utilisé pour la cuisson de la viande sans ajout de graisse pour un repas léger et sain. Comme nous l’avons déjà dit, la marmite la plus célèbre pour le bain-marie est le polsonetto, une marmite haute et étroite avec un fond incurvé. Pour ce type de préparation, vous pouvez cependant utiliser n’importe quel type de casserole avec une poignée ou, surtout si vous ne devez pas garder le récipient en contact avec l’eau, un bâtard placé sur un récipient haut et étroit.

Le bain-marie et la marmite – les meilleurs matériaux

La seule marmite en circulation est généralement en cuivre, qui peut être recouvert d’étain ou non. Une marmite avec poignée peut être fabriquée dans n’importe quel matériau, de l’aluminium à l’acier inoxydable, tandis que la bastardella est généralement en cuivre ou en acier inoxydable.